12 Ocak 2009 Pazartesi

Lambuka(lamburta ) avı

Kitaplarda Lambuka diye geçiyor yabancı ülkelerdeki adı
Mai Mai,Datça'da Lamburta deniyor başka yerlerde yine
değişik söylenişleri var.Akşam limanda otururken hemen
bana yetiştirdiler Lamburtalar çıkmış alan da olmuş.Balık-
çılığım zamanında Lamburta zamanı benim rekorlarımı
kıran çok az olurdu.Yılların tecrübesi,soğukkanlılık,tabii en
önemlisi yem.Dipfirizimde bolca kalamarım olduğu için her
zaman avantajlı olurdum.Yanımda taşıdığım bir buzluğa en
az bir kg kalamar alır öyle ava çıkardım.Yem taze olacak bir
de balığın iştahını çekecek şekilde takılacak,genelde oltamın
ucunda 3 iğne bulunur,balığın iriliğine göre 11numaradan
başlar 9 numaraya kadar kullanırım,ilk geldiklerinde biraz
küçük olurlar iğneyi ona göre takmak gerekir.En uçta bir
iğne,15 cm ileriye bir iğne,3 . iğneyi biraz daha aralıklı yapa-
rım.Üç iğne üç balığı aynı anda yakalamaktan çok ilgi çekmek,
sürü etkisi vermek,1,5 kulaç sonra iri birfırdöndü,6 kulaç
sonra da 2. bir iri fırdöndü koyup 60-70metrelik 80 lik bir
misinaya bağlarım.Misina daha uzun daolabilir.30 kulaç salıp
rölantide gidiyorsunuz,giderken debir yandan denizi gözlüyor-
sunuz,martıları,balık sürülerinin hareketini.Bir anormallik
var mı veya sudan dışarı atlayıp balıkları kovalayan bir
lamburta var mı?Sürülerin bulunduğu yerler özellikle burun-
lar lamburtanın oyalandığı yerlerdir.Sürü halinde gezerler
binlerce olabildiği gibi çeşitli nedenlerle dağılıp küçük gruplar
halinde de olabilir.Ustaca davrandığınızda hepsini kayığa
alabilirsiniz.Giderken yemi tırtıklamayabaşladığında 4-5
metre misinayı salar sonra çekerim takılın-caya kadar,
çabuk davranmazsanız yemi alırlar,saldığınızda çoğunlukla
yemi yutarlar,asılınca yem oturur.Hemen kayığıdurdurup
misinayı 15-20 m salıp kayığa bağlarım,daha uzunolursa
sorunlar çıkabilir.Kayığımda hazır olan tek iğneli oltalarımı
kayığımın iki tarafından atabildiğim kadar uzağa atarım.
Balık oltayı kapınca alır götürür biraz götürmesine izin
verip sonra çekerek oltayı oturturum.Birini çekerken
diğeri yakalanır ve bu hareketlilik onları iyice saldırgan
yapar.Arada bir kaç tane küçük yem parçası atabilirsiniz,
bağlı balıklar durdukça ve hareketlilik sürdükçe yakalama-
ya devam edersiniz.Yalnız bu iki tek oltayı kullanırken
denize düşürmemeye dikkat etmelisiniz,balık oltayla gider
diğer balıkları da yanında sürükler.Bunun için ben ince atık
su borularını 20-30cm kesip misinayı buna sarardım,misina
70 liği geçmesin bir numara daha ince olabilir,boruyu
kayığın kenarlarına yaptığım sağlam sopalara geçiriyordum,
balık asılınca borular dönerek boşluk kendiliğinden veriliyor-
du.Birini çekerken dönen borudan 2.nin de yakalandığını an-
lıyordum.Balıkların çekilişinde boşluk vermeden sertçe çekin
atlamasına zıplamasına aldırmayın,misina kolay kolay kopmaz
yalnız iğneyi sağlam bir düğümle misinaya bağlayın.Bir de
yakalanan balığı fazla zıplatmadan seri olarak kayığa almak
gerekir,altınızda muşamba pantolon olursa balığı başından
yakalayıp dizlerinin hiza-sında bacakların arasına kıstırıp
oltayı rahatlıkla çıkarıyorsun.Koymak için ya bir çolgu ya
da derin bir kap kullanıyorsun.Çolgu olursa kap yine lazım
çok zıplar ve her taraf kan olur..

Lambuka(lamburta)yemekleri

Lambuka uzun yıllar halkımız tarafından ilgi görmemiş
geçici bir balık.Belli bir boya geldiklerinde sürüler halinde
gelip kıyılarımızda bir müddet oyalanırlar.Tuttuğumuz
yıllarda satmakda zorlandık hep,ama değerini bilenler
ondan vazgeçemezler.Ben bir çok değişik pişirme şeklini
denedim,palamutta olduğu gibi lamburtayı da dipfrizde
bir müddet dinlendirdikten sonra pişiriyorum.Nasıl ya-
parsanız yapın önce temizleyip derisini soyun ,dipfrize
koymadan önce biraz başaşağı dursun.Derisini soyma,
keskin bir bıçakla üst dikenlerinin olduğu yerden baştan
sona alıyorsunuz sonra alttan aynı işi yapın yandaki de-
riler boşta kalmış oluyor bir ucundan tutup çekip alıyor-
sunuz.Sonra parçalara ayırıp poşetlere koyuyorum ve
dipfrize atıyorum.Tavası güzel olur ayrıca plakiside öyle.
Kızartmalardan kaçanlar için:tencerede yağda soğanlar
sarartılıyor içine balıklar konuyor.Soğanlarla biraz karış-
tırılıyor sonra biber domates atılıyor,tuz kimyon falan
önce atılıyor kaynamış birmiktar su katılıp kısık ateşte
pişiriliyor.Izgarasını dediğim gibi yaparsanız lamburta-
dan vazgeçemezsiniz.Yine derisi soyulmuş lamburtaları
parçalayıp küçükbir tepsinin içinde her iki tarafını yağa
batırıyorsunuz.Yağladığınız kısımlara kimyon,tuz,kekik
atıp balıkları üst üste istifliyorsunuz sonra bir kaç saat
dinlensin.Mangalda pişirirkende çay tabağının içine koy-
duğunuz yağla balıkları her çevirişinizde biraz biraz yağ-
lıyorsunuz bunun için peçete, temiz bir fırça falan kulla-
nabilirsiniz.Sonra afiyetle yiyin.

Yunus Balıkları

Zaman zaman denizlerde karşılaştığım yunuslar ile ilgili
bir çok şey duydum,bazıları gerçek bazıları da binlerce
yıl önceki mitolojik konulara kadar dayanan şeyler.Mese-
la denizde köpekbalığı saldırısına uğrayan birisini yunus-
lar kurtarıyor,veya denizde boğulmakta olan birisine yar-
dım ediyorlar gibi.Belgesellerde birçoğumuz izlemişizdir,
zekaları diğer memeli hayvanlara göre gelişmiş ve bu ne-
denle eğitilip değişik alanlarda kullanılıyorlar.Balıkçılar
açısından bakılırsa hem iyi hem de kötü etkileri var.Bizim
buralarda sürü balıkları fazla olmadığı için balıkçılar açısın-
dan yunusların pek faydası yok(palamut zamanı dışında)
ama alıştılar mı barbun ağlarının en büyük düşmanı,bunun
bilimsel açıklamasını bilemiyeceğim,4-5 adet yunus var
balık ağlarından balıkları alıyorlar,tabii bunu yaparken de
ağlara bayağı büyük zarar veriyorlar.Bunca yıl denize git-
tim bir balıkçının yunus'a zarar verdiğini duymadım
Datça'da.Bir defa bir balıkçının ağına takılıp ölmüştü.
(yunuslar belirli aralıklarla yüzeye çıkıp hava almak zorun-
dadırlar,yoksaboğulurlar.)Bugün bir takım basında Datça'
da yunus'u öldürdüler gibi haberler çıkmış,telefon ettiler
de haberim oldu.Yarın limana indiğim de öğrenirim,başka
yerde ölüp buralara gelmiş olabilir,ikincisi öyle bile olsa
Datça'lı olamaz.Balıkçıları çok iyi tanıyorum.Her neyse
ben size Yunuslarla başımdan geçen bir olayı anlatacağım,
uzun zaman gözlerimin önünden gitmedi yaşadığım,masal-
ları andıran görüntülerdi.Akşam üstü ağ atmak için denize
çıkmıştım,hava bozdu.Ama ben yine de atmak istiyordum,
o sıra 2-3 adet yunus belirdi,etrafımda yüzüyorlardı.Suyun
üstüne çıktıklarında vücutları yay şeklini alıyor,dalıyorlar
3-4 m ilerden aynı pozisyonda çıkıyorlar.Baktım olmayacak
vazgeçip geri döndüm,bayağı dalga çıkmıştı.Dönüş yolunda
liman girişine kadar bana eşlik ettiler,aynı mitolojik konulu
tablolardaki gibi.Biri teknemin sağında diğeri solunda iki m
uzaklıkta,üçüncüsü teknemin en önünde eskort gibi 20
dakika gittik,terbiye edilmiş gibi mesafeyi ve hareketlerini
hiç bozmadılar,aramızda birieletişim olduğunu hissettim.
Limanın girişine gelince kayboldular.O an hala belleğimde
canlı duruyor.Sonra bunu anlatınca bazı denizciler fırtına
öncesi yunuslar balıkçıları uyarırlarmış falan dediler ama
ne kadar bilimsel bilemiyeceğim.

Palamut balığının avlanması

Balıkçılıkta herkesin kendine göre seçtiği bir yöntem,
avlanmayı sevdiği balık cinsleri vardır.Bu biraz kişinin
yeteneklerinin sınırı ile ilgili biraz da karakteri söz konu-
su.Hep sırtı çeken kişiler vardır.Palamut turna,kalamar,
akya sırtısı çeker dururlar,o konularda kendilerini geliş-
tirmişlerdir.Siz fazla sırtı çekmemişseniz ve birkaç kez
denediğinizde bir sonuç alamadıysanız o işlere soğuk kalır
bir daha denemek istemezsiniz.İşte ben de bu palamutla
fazla ilgili değildim.Bir ara bir İstanbullu bir arkadaş vardı
bizim tuttuğumuz balıkları falan tutamazdı.Ama her geli-
şinde birkaç palamut,turna falan tutup geliyor birgün yine
limanda balıkla görünce sohbet ettik,nasıl yakaladığını,
kullandığı rapalayı falan bana gösterdi.(profesyonel
balıkçılar sırlarını kolay kolay vermezler.)Marmaris'e ilk
gidişimde aynı rapaladan birtane aldım.O zamanlar bura-
larda yok o takım.Birgün balıktan dönerken deneyeyim
dedim.Nasıl olsa o yolu katedicem.Vakit akşama yakın,
kayalık bir yerden geçiyordum,birden benim takım takıldı,
misinayı boşladım tabii kayığı hemen boşa alamadım. Misi-
nanın sonuna gelince de köpüğü denize attım yoksa kopacak.
Bunlar birkaç saniye içinde olan şeyler.Daha önce de söyle-
miştim refleksler, çabuk ama doğru karar vermek çok önem-
lidir diye.Herhalde kayaya takıldı dedim.Yanına gidip şaman-
dırayı elime alınca baktım ki bu büyük bir balık.Üzerine gide-
rek yavaşça kayığa aldım.3,5 kg lık bir torik(palamutun
büyüğü)Nasip denen şey bu olsa gerek balık yeme saldırınca
3 tane üçlü iğnenin ikisini düzeltmiş,üçüncüsü balığın yan
tarafından girmiş ve ben o şekilde kayığa almışım.Yoluma
devam ettikçe palamutyakaladım o gün.Hepsi de dişli pala-
mut.30 a yakın yakalamışım,bir de torik ilk palamut avcılı-
ğımda iyi iş.Hava kararmıştı kalamar avına başlamam gere-
kiyordu balıklar peşimde bir müddet daha geldiler,kalamar
takımıma vurup durdular.Ondan sonra her kalamara çıkışım -
da yiyeceğim palamutu yakaladım ama o günkü gibi dişli
palamut sürüsüne denk gelemedim. daha sonraları rastladı-
ğım sürüler çoğunlukla çingene palamutu oldu.

Palamut yahni

Balığın derisini yüz,flato çıkar,içinin siyahlarını al.Kuşbaşı
doğra sonra zeytinyağa limon,karabiber,kimyon karıştır,
dolapta 2-3 saat beklet.Sonra soğan ve sarmısağı hafif
yağda sarart domates dök sos yap,balıkları et kavuruyor
gibi kavur üzerine sosu dök üç dakikaberaber pişir.
Afiyetle ye.

Palamut köftesi

Bu tarif Can Akbulut arkadaşımızınkendi deneyip uyguladığı
bir tariftir,test edilip tadılmış veburadan da bizi izleyen arka-
daşlara duyurulmaktadır.1-Palamutları parçala,limonlu suda
yarım saat beklet.Tencerede kaynamış olansuya at 5 dakika
pişir.2-Palamutları kılçığından ayır.İçinekuru ekmek(ekmek
yerine patates rendeleyip de yapabilirsiniz),soğan,kimyon,
karabiber,tuz,bir veya iki yumurta karıştır.3-Yarım saat
bekletip köfte halinegetir.Dip frize koy.İstediğin zaman kullan.

Tehlikeli balıklar




Tehlikeli başlığını korkutmak için atmadım.Dikkat etmek
gerekiyor.Tehlikelerini açıklayacağım,bu balıkları tanıma-
yan insanlar var.Bugün balıkçılarda çarpanları (iskorpit)
görünce aklıma geldi.Bu tür balıkların yüzgeçlerinde veya
kuyruğunda dikenleri vardır temas ederseniz canınız çok
yanar bazen de tehlikeli olabilir.En tehlikelilerden birisi
Trakonya'dır.Biz buradaTrakana da deriz.Solungaçkapak-
larının üstünde ve sırt yüzgecindeki dikenlerin bazıları ze-
hirlidir.Ortalama boyları 18 cm civarındadır.Parakete attı-
ğımda yarım kiloluluğunu yakaladığım oldu.Kayığa almam
hemen bıçakla kesip atarım.Aslında eti beyaz ve çok lezzet-
lidir ama o riski göze almadım.Bir dalgınlık başıma iş açmak-
tan korktum.Bir iki sene önce kıyılarda amatörce balık avla-
yan birisi trakana yakalıyor ve tanımadığı içineliyle tutuyor.
Bu arkadaş iki ay yattı ,bayağı bir tehlike atlattı.Eli felç olan-
ları da duydum.Tabii biraz da bünye meselesi. Balıkçılar
konuşurlarken duydum sokulup da acıdan başka bir zarar
görmemişler,yıllar içinde bir bağışıklık kazanmış olabilirler.
Bu balıklar kumluk yerlerde yaşarlar,açık renkli benekli şekil-
leri vardır.Avlanırken bu tür balıkları bilmek gerekir.Diğer bir
dikkat edilecek balıkVatos'dur.Bunların da bir kaç türü var.
İğneli vatos un kuyruğunun dibe yakın yerinde bir iğne vardır,
bu iğne zehirlidir.Benim ağlarıma da vatos yakalandığı çok oldu,
hepsinde dikkatli davrandım bir şey olmadı.Yalnız Datça da ya-
şanmış birolay oldu.Irıp teknelerinin serbest olduğu zamanlarda.
Ağı çektiklerinde torba şeklinde kayığın yanına gelir,balıkçılar
balıkları ürküterek toplanmasını sağlarlar.Buteknede çalışan bir
genç ağın ortasına atlıyor bu iş için.O ara vatos sokmuş mu,
çarpmış mı tam hatırlamıyorum.Bu gencimizin de zor günler
yaşadığını duymuştuk.Vatoslar da kumluk yerlerdebulunur
kuma gömülerek saklanırlar.Bizim burada Çarpan dediğimiz
(iskorpit) balığını çok kişi bilir.Tavası,buğulaması,asıl da çorbası
yapılır.Bu balığın da dikenleri zehirlidir,ağ çekerkengörmeyince
beni bir çok kezçarptı.Bir şey olmadım amaçok acı veriyor.
Küçüklerinin daha zehirli olduklarını okumuştum,hakikaten de
bir defasında çok küçük bir tanesi çarpmıştı ogün akrep sokma-
sı gibi zehirin kolumda yürüdüğünü hissetmiştim,parmaklarım
uyuştu,hemen döndüm denizden.Kayığımız da herzaman
amonyak bulundururuz.Amonyak acıyı hem de tehlikeyi azaltır.
Bir de sokkan diye bir balık vardır buralarda.Aknenize özgü.
Bunun da sırt ve alt yüzgeçlerinde dikenler vardır.Bu dikenler
çarpanda olduğu gibi çok acı verirler.Eti buralarda çok
beğenilen bir balıktır.Karasokkan,beyaz sokkan diye iki
çeşidi var.Yassımsı bir şekli var.Bayanlar bunu temizler-
ken çoğunlukla çarpılırlar.Bazı kişilerin temizlemeden
önce dikenlerini makasla kestiğini gördüm.

Balığın taze olduğunu nasıl anlarız?




Aldığımız balığın tazemi değil mi endişesini zaman zaman
hepimiz yaşamışızdır.Çünkü bu iş sağlık açısındanda tehli-
keli bir durum yaratır.Ben yıllarca kendi yiyeceğimbalığı
kendim tuttum.Taze balığa öyle alışmışım ki herzaman
balık alamıyorum.Yıllar önce eşim balık almıştı,dikkat et-
medim,pişirildi,yedik.Bir tanesini ağzıma atar atmaz deği-
şik bir tat aldım ama yemek durumunda kaldım.Senmisin
yiyen saatlerce sancıdan sonra hastaneye gittik serum
takıldı,sabaha kadar orada yattım.Onun için balık aldığım-
da çoğunlukla kendim temizlerim ve her birinin solungaç-
larına mutlaka bakarım.Sönmüş,rengi uçmuşsa o balığı
atarım.Bu solungaç olayı bazen aldatıcı olabilir.Kendim de
ağ attığım için biliyorum,balık ağı attıktan kısa bir süre
sonra yakalanırsa sabaha kadar bekliyor.Sabaha karşı
yakalananlarla arasında bir fark oluyor.Suda balığın bozul-
ması dışardakine göre daha hızlıdır.Balığın taze olup olma-
dığı daha bakar bakmaz belli olur.Vücut diri ve serttir,
bayat balıkta vücut kendini salar.Benim için en önemli
unsurlardan biri gözleridir.Gözler taze balıkta cam gibi par-
laktır.Eğer balık daha önceden yakalanıp buza falan yatırıl-
mış sa buz tanesi gibi bir noktacık olur gözün merkezinde.
Daha sonra bir de solungaçlarına bakarım tam emin olmak
için.,Solungaçlar ne kadar kırmızı olursa okadar iyidir.

Kalamar Tava


Sizlere kalamar avcılığını bir ara anlatacağım.Ama önce
kalamarı nasıl pişirdiğim konusunda bir şeyler yazayım.
Balıkçılık yaptığımız yıllarda dipfrizlerden birisini sadece
kalamarla doldurur beklerdik yazın satalım da daha iyigelir
elde edelim diye.Ama ne hikmetse fiatlar ya aynıkalırdı
bazen de düşerdi.İthal kalamar falan gibisiyle..Böyle olunca
da ucuz fiatla vereceğimize eşe dosta yedir-diğimiz çok olur-
du.Ben çok lezzetli olmasına rahmen fazla yiyemezdim,
kolöstrolü olanlar için dikkatli tüketilmesi lazım.Pişirir zevkle
yediklerini görünce de hoşuma giderdi.İzmir'e akrabalara
falan giderken de bolca kalamar götürürdük.Bizim burdaki
kalamarın lezzetini bir çok yerdebulamazsınız.Artık bu neden
kaynaklanıyor ayrı bir araş-tırma konusu. Pişirdiğim kalamarı
yedikten sonra kalamar böyle mi oluyormuş dendiğini çok
duydum.Tabii bir çok aşçı çok çeşitli şekillerde kalamarlar
yapabilir.Çok lezzetli olanlar da olabilir.Bu bizimki deneye
deneye yıllar içinde bulduğum bir tarz.Ben balık yemeklerinde,
kimyon,kekik gibi baharatlar kullanırım ama hazır soslar falan
kullanmam.Kalamarda da en sade yöntemi kullandım.
Kullandığımız kalamarlar en az iki veya üç aydırdipfrizde bekle-
miş olurlar.Ben bunun önemli olduğunu düşünüyorum.Dinlenmiş
oluyorlar.Kalamarı ortadanyarıp temizliyorum.Halka halka
yapmıyorum.Pişirirken her tarafı iyi pişiyor.Ayrıca piştikten
sonra görüntü olarak ince patates kızartması görümününde
oluyor. Kalamar yemem diyenlerin bile canını çektiren bir gö-
rünüm.Tava önemli bunun için özel bir tava bile almıştım.Yağ-
dan hiç kaçmayacaksın.Kalamarlar bir cm den kalın olmamak
kaydıyla ince ince kesiliyor,şerit şeklinde oluyor.Güzelce unla-
nıyor burası önemli çünkü su kalırsa yağ zıplatır.Yağ kaynayın-
ca tavaya kalamarların hepsini atmıyorum.üç dört parçada
kontröl edebileceğim kadarını atıyorum.Çünkü bir yandan ma-
şayla karıştırıp her tarafının dengeli pişmesini sağlıyorum.
Pişme süresi işin en can alıcı noktası.Çok kısa bir süre;kalamar-
lar hafif sarımtrak bir renk alacak.Fazla pişerse sertleşir.Çoğun-
lukla 4-5 dakikada pişer.Benzaman tutmadığım için yalan olma-
sın,renginden anlardım.İyi pişirilmiş kalamar ağızda kaldığı
sürede çok değişiktatlar verir.Tavanın üstünü örtmüyorum
iyi unlandığıtaktirde yağ atmıyor.Örtersen buhar oluşuyor yağa
damlayıp zıplamalar oluyor.Kapalı pişireyim dersen istediğin
gibi pişer mi bilmem.Terbiye olayını atladım bu ara.Dipfrizde
beklemiş oluyor bu bir, ikinci yaptığım kalamarları temizleyip
doğradıktan sonra üzerlerine maden sodası döküyorum.
Köpürürken elimle biraz sodada ovalıyorum sonra bir kaç saat
dinlenmeye bırakıyorum. Sodayı çok fazla dökmeye gerek yok
bence tadını falan değiştirir belki.Çoğu kişi unun içine tuz kor
ben onu bile koymazdım ters etki yapacak diye.Sonuçta insan-
ların yerken kalamarım bitiyor diye üzüldüğü bir lezzet çıkardı
ortaya.Kalamarın tadını değiştirecek başka bir şey katmazdım .
(şeker falan)Pişirmek başka anlatmak ayrı bir olay.Hatalarım
için şimdiden özür.Tabii ne kadar anlatırsan anlat,zaman içinde
pratiklik kazanmak gerekiyor.

Balık Çorbası

Balık çorbası orfoz lahos,iskorpit gibi balıklardan yapılır.Çorba için ayrılan balıklar yıkandıktan sonra parçalaraayrılarak bir tencereye konur.Balıkların başları atılmayıpberaber kaynatılmalıdır.Çorbanın tadını veren kafadır.Balığın miktarına göre tencereye su konur içine dördebölünmüş irice bir soğankonup 20 dakika kaynatılır.Daha sonra haşlanmış balıklar bir kaba alınıp balığın suyusüzgeçten geçirilir.Böylece kılçıklar kafa ve soğanlar atılır.Tencerede yağda sarartılmış soğan içersine biraz salça ko-nulup kabuğu doğranmış domatesler dökülür.Domateslereriyince ayıklanmış balıklar ilave edilir.Tuz ve baharatilave edilir.İsteğe göre içine bir iki kaşık pirinç atılır.(küçükdoğranmış patates,havuç,kereviz kökü vs ilave edilebilir)Su ilave edilecek olursa daima kaynatılmış su koyun.Pirinçler pişinceye kadar kaynatıp servis yapın.Son etaptapişirirken tencerenin ağzı yarım kapalı olsun balık kokusuhiç olmaz.Not:Burda yazdığım balık yemeklerini kendim bizzat yapıpyedim.Çorbada bunlardan biri,sanıldığı gibi balık kokusu falanolmuyor

Orfoz